איך מכינים סושי - המדריך המלא וטעויות נפוצות (ואיך להימנע מהן)


היי חברים,

בכל פעם שאני מעלה בסטורי באינסטגרם ארוחת סושי ביתית, אני מקבלת מבול של הודעות אם יש לי מתכון ואיך מכינים.

אז לפני כמה שנים הראיתי לכם באחד מסרטוני ״מה אני אוכלת ביום״ איך אני מכינה את הסושי שלי, אבל לא צילמתי לכם סרטון מסודר.

אז הנה הוא כאן.

מתכון וסרטון מדויקים על איך מכינים רול סושי יפני מסורתי בסגנון מאקי.

רול סושי טבעוני עם אצה בחוץ, שאוכלים בביס אחד.

הסושי הביתי פשוט להכנה, והכי כיף שאפשר לשלוט בכמויות הסוכר והרוטב ששמים בו, שלא כמו בסושי קנוי.

כך אתם יודעים בדיוק מה אתם אוכלים, ובוחרים את חומרי הגלם הטריים ביותר.

אני אוהבת להשתמש באצות נורי אורגניות, הן טעימות יותר לדעתי, ומאוד פריכות, אבל אם האצות שלכם טיפה רכות, אפשר לקלות אותן מעט במחבת כדי להחזיר להן חיים.

את האורז למדתי להכין לפני שנים מכנס יפני שהייתי בו (בארץ) וגם מיוטיוב ממתכונים יפניים מסורתיים.

אני מאוד אוהבת ללמוד על תרבויות שונות דרך האוכל ובכלל, והתרבות היפנית תמיד סקרנה אותי, ואפילו ניסיתי ללמוד קצת יפנית בתור קורס אקסטרה במהלך התואר! :)

ובחזרה לסושי…

ריכזתי לכם כמה טעויות נפוצות בהכנת סושי ואיך אפשר להימנע מהן, כדי שתבינו את העקרונות הבסיסיים בהכנת סושי ותצליחו בכל פעם מחדש.

טעויות נפוצות שאנשים עושים בהכנת סושי מסורתי


שימוש באורז לא עגול שלא מיועד לסושי

האורז בעל הגרעין הקטן והעגול הוא האורז שמיועד להכנת סושי. מדובר על אורז דביק, מכיוון שיש בו כמות עמילן מאוד גבוהה. התכונה הזאת היא מה שמעניקה לאורז את המרקם הייחודי שלו ומאפשרת הכנת רול סושי יציב ש-״מחזיק״. אחרת האורז לא יידבק לאצה, ופשוט יתפרק בגלגול ו/או בחיתוך.


בישול ללא שטיפה והשרייה

כאמור, אורז לסושי מכיל כמות מאוד גבוהה של עמילן. למרות שזאת תכונה מאוד טובה ושימושית, אנחנו עדיין לא צריכים כל כך הרבה עמילן. לכן חשוב לשטוף את האורז לפני תחילת הבישול.

ההשרייה נועדה בעיקר כדי לקצר את זמן הבישול, ולאפשר תהליך אידוי במקום הרתחה של האורז.

יחס שווה של אורז ומים

הרבה מכינים אורז לסושי בכמות שווה של אורז ומים כמו שמכינים אורז לבן רגיל בעל גרעין ארוך יותר עם כמות עמילן נמוכה יותר. במקרה של אורז לסושי - מכינים אותו עם כמות מים נמוכה יותר של מים בשל שתי סיבות:

האחת היא כי אנחנו רוצים לשמור שהאורז יהיה דביק יותר.

השנייה היא כי אנחנו מוסיפים לאורז נוזלים לאחר הבישול לכן חשוב שהוא יוכל לספוח את הנוזלים האלה.


בישול לעומת אידוי האורז

בבישול או הרתחה של אורז, האורז לא סופח את כל הנוזלים והוא מפריש עמילן. לעומת זאת באידוי, המים והעמילן נספחים לאורז והאדים החמים מבשלים ומרככים אותו.


מעט מידי חומץ אורז

הרבה מפחדים לשים כמות גבוהה מידי של חומץ בשל חשש שהאורז ייצא חמוץ מידי. אך רוטב הסושי מורכב מחומץ וסוכר שמאזן את החמיצות, ושימוש במעט מידי חומץ יוביל לאורז יבש ולא מספיק דביק.


סושי דחוס עם הרבה אורז

טעות מאוד נפוצה היא לשים כמות מאוד גבוהה של אורז בסושי בשל חשש שהסושי לא ״יחזיק״. אבל אם מבשלים את האורז לפי השיטה המסורתית, אין חשש שהאורז לא יידבק לאצה. אם שמים יותר מידי אורז, הסושי יוצא מאוד דחוס ותקבלו ״סושי חנק״.


הנחת האורז על גבי כל אצה

חשוב לשמור על רווח קטן, של כ-1-2 ס״מ, של אצה חשופה בצד שרחוק מאיתנו בעת הגלגול, כדי שהאצה תיסגר היטב ושהאורז לא יזלוג החוצה.

בנוסף, חשוב לשמור על רווח קטן בצד הקרוב אלינו (עם אורז) ולהניח את התוספות לאחר אותו הרווח, שוב, כדי שהתוספות לא יזלגו מחוץ לאצה בעת הגלגול.

סושי גדול מידי או קטן מידי

טעות נפוצה נוספת היא - או להכין את הסושי על כל האצה, או לחצות אותה באמצע. זה לא שלא ניתן להכין ככה סושי, פשוט לדעתי זה פחות כיף לאכול חתיכה גדולה או קטנה מידי של סושי.

אצת נורי מגיעה בגודל אחיד, יחסית גדול. כדי להכין סושי שכיף לאכול בביס אחד, צריך לגזור ״פס וחצי״ או מקסימום ״שני פסים״ מהאצה.

את שאריות האצות אני שומרת בקופסה אטומה לשמירה על טריות, וקולה אותן במחבת יבשה לפני השימוש. אפשר להוסיף אותן לסלטים או תבשילים אחרים כמו למשל פסטה טונה טבעונית. אצות נורי מאוד עשירות ביוד, כך שהן נהדרות בתור תוספת לתזונה היומית שלכם, במיוחד אם אתם טבעונים.


שימוש בסכין משוננת או לא מספיק חדה

הסכין שחותכת את הסושי צריכה להיות מאוד חדה, ורצוי שלא תהיה משוננת כי היא יכולה ״להזיז״ את המילוי והאורז. רצוי לנגב את הסכין על גבי מגבת לחה בין לבין כדי לא להשאיר שאריות אורז על גבי הסכין.


אז אחרי שלמדנו מה לעשות או בעיקר לא לעשות,

בואו נלמד איך מכינים רול סושי טבעוני.

איך מכינים סושי טבעוני


כמות: 4 רולים בסגנון מאקי

  • 4 אצות נורי קלויות לסושי

  • מחצלת לסושי (ניתן להשיג בכל הסופרים, אך אם אתם מיומנים אפשר להכין ללא מחצלת כלל).

אורז לסושי

  • 1 כוס אורז עגול לסושי

  • 1 ו-1/4 כוסות מים

רוטב לסושי

  • 1/4 כוס חומץ אורז טבעי

  • 1 כף סוכר קנים/סוכר אחר לבחירה

  • אופציונלי: קמצוץ מלח

תוספות לבחירה:

  • 50-70 גר׳ טופו מתובל (אני השתמשתי בטופו ״פיקנטי״)

  • 1 גזר

  • 1 מלפפון

  • עלי בייבי

  • תבלין טוגראשי

  • שומשום טחון/שומשום שחור

  • סויה תמרי/קוקונט אמינוס

  • ג׳ינג׳ר כבוש

  • ווסאבי

איך מכינים אורז לסושי:

  1. בקלחת קטנה (רצוי נון סטיק) שוטפים את האורז עד שהמים שקופים (5-7 פעמים).

  2. מכסים במים ומשרים למשך 30 דק׳.

  3. מסננים, ומכסים בכוס ורבע מים.

  4. מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה מתמדת.

  5. לאחר הרתיחה, מעבירים לאש נמוכה, מכסים את הסיר ומבשלים למשך 15 דק׳.

  6. מכבים את האש, לא מסירים את המכסה, ונותנים לאדים להמשיך לבשל את האורז למשך 10 דק׳.

  7. בינתיים בקלחת קטנה, מחממים יחד חומץ אורז, סוכר ומעט מלח עד שהסוכר נמס, מסירים מהאש.

  8. מוסיפים לאורז החם את החומץ המתובל (רצוי להעביר את האורז לקערת עץ אך אם אין לכם, לא נורא), ומערבבים בתנועות קיפול את האורז, עד שהופך לדביק. הפעולה הזאת גם גורמת לאורז להיות דביק יותר, וגם מצננת אותו.

  9. מניחים לאורז להתקרר למשך כ-10-15 דק׳ כאשר הוא מכוסה עד שהוא נעים למגע, בטמפרטורת החדר, וכבר לא חם.


מרכיבים את הסושי:

  1. גוזרים מהאצה ״פס וחצי״ או ״שני פסים״, פורסים מחצלת סושי, ומניחים את האצה עם הצד החלק והמבריק כלפי מטה, כך שאת המילוי מניחים על גבי הצד המחוספס. בנוסף, הפסים שעל גבי האצה צריכים להיות אופקיים.

  2. מחלקים את האורז לארבע ״חתיכות״ באמצעות כף, מרטיבים מעט את הידיים, ולוקחים חופן אחד של אורז, מכדררים אותו לכדור קטן.

  3. משטחים את האורז על גבי האצה מהמרכז לפינות, ומהמרכז כלפי מטה ומעלה, חשוב לא לדחוס את האורז! השאירו מעט רווחים כך שהאצה מבצבצת מלמטה.

  4. משאירים מרווח ללא אורז בקצה העליון שרחוק מכם, של 1-2 ס״מ.

  5. מניחים את המילוי בחלק הקרוב אליכם, שוב, כאשר משאירים כ-1 ס״מ רווח רק עם אורז (ראו סרטון והערות למעלה).

  6. מגלגלים את הסושי: אוחזים בקצה של המחצלת שקרוב אליכם, אוחזים במילוי ו-״עוטפים״ את המחצלת על גבי המילוי ומהדקים. מרימים את החלק העליון של המחצלת מעט, מגלגלים את החלק שקרוב אליכם ושוב ״עוטפים״ את המחצלת ומהדקים, וחוזר חלילה.

  7. בהידוק האחרון, ניתן להרטיב מעט את קצה האצה, שוב מהדקים ומגלגלים את הסושי החוצה מהמחצלת.

  8. פורסים אותו עם סכין חדה מאוד ל-8 יחידות.

בתאבון!


מתכונים יפניים נוספים

קארי יפני

היאיאקו טופו

מוקפץ טריאקי בתבנית

עוד לא נרשמתם לערוץ היוטיוב שלי?

צפו בסרטון ההכנה והירשמו לערוץ כדי לקבל עדכונים על סרטונים חדשים שאני מעלה >>

שמרו על קשר

  • YouTube - Black Circle
  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

 ©natalieaviv כל הזכויות שמורות לאתר